چرایی وچگونگی بلنچ کردن (blaching) سبزیجات برای منجمد کردن آن ها

چرا بلنچ کردن سبزیجات قبل از منجمد کردن لازم است؟
منجمد شدن آب داخل مواد غذایی , بخش بزرگی از فعالیت سلولی که بطور معمول موجب فساد می شود را متوقف می کند . آنزیم هایی در سبزیجات وجود دارند که می توانند فعل و انفعالات مخرب خود را در فضای تاریک و ساکن فریزر ادامه دهند .
بلنچ کردن- اندکی بخار دادن ویا جوشاندن مواد غذایی- آنزیم های عامل هدر رفتن ارزش غذایی و عطر و طعم را از بین می برد . پیاز , فلفل و ادویه جات نیازی به بلنچ کردن ندارند . کدو , کدو تنبل ,سیب زمینی باید قبل از منجمد شدن بطور کامل پخته شوند . بقیه سبزیجات باید بلنچ شوند .
برای بلنچ کردن دو روش وجود دارد:
جوشاندن
بخار دادن
در روش جوشاندن حداقل 5 لیتر آب برای هر 500 گرم سبزیجات به کار ببرید . سبزیجات را در یک سبد سیمی قرار داده و آنها را به طور کامل در آب جوش غوطه ور کنید . برای آن در بگذارید و از لحظه جوش زمان مورد نیاز را که در جدول زیر آمده است , در نظر بگیرید .
در روش بلنچ کردن از طریق بخار , سبزیجات را در یک سبد سیمی بگذارید و آن را یک یا دو اینچ بالای آب جوشان قرار دهید و در ظرف را بگذارید . به محض شروع بخار شدن آب , زمان بندی شروع می شود .
در هر دو روش سبد را چند بار تکان دهید تا مطمئن شوید تمام قسمت های سبزیجات در معرض حرارت قرار گیرند. پس از اتمام زمان تعیین شده سبد را بردارید ودر ظرف پر از آب یخ فرو ببرید تا از پخته شدن سبزیجات جلو گیری کنید . به محض سرد شدن سبزیجات را خشک کرده و برای انجماد بسته بندی کنید .
برای حفظ رنگ طبیعی کنگر , بادمجان , قارچ و سیب زمینی آن ها را 5 دقیقه در محلول یک قاشق اسید اسکوربیک ( آبلیمو , ویتامین C ) در یک لیتر آب بگذارید .

جدول زمانی بلنچ کردن سبزیجات
زمان مورد نیاز برای جوشاندن کلم بروکسل 3 تا 4 دقیقه و بخار دادن آن 3 تا 5 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن سیب زمینی ترشی و آرتیشو8 تا 10 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن باقلا ( با پوست ) 4 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن چغندر 2 تا 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن لبو تا پخته شدن
زمان مورد نیاز برای جوشاندن لوبیا چشم بلبلی 2 دقیقه و بخار دادن آن 2 تا 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن کلم بروکلی ( خرد شده ) 3 تا 4 دقیقه و بخار دادن آن 3 تا 5 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن کلم ( برگ برگ یا خرد شده ) 1 تا 2 دقیقه و بخار دادن آن 2 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن هویج ( قطعه قطعه شده ) 3 دقیقه و بخار دادن آن 2 تا 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن گل کلم 3 دقیقه و بخار دادن آن 2 تا 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن کرفس ( خرد شده ) 3 دقیقه و بخار دادن آن 2 تا 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن برگ چغندر 2 تا 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن ذرت جدا شده از چوب 3 تا 7 دقیقه و بخار دادن آن 4 تا 8 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن ذرت با چوب 6 تا 10 دقیقه و بخار دادن آن 7 تا 11 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن بادمجان ( در قطعات 3 سانتی ) 4 دقیقه و بخار دادن آن 2 تا 4 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن لوبیا سبز 2 تا 3دقیقه و بخار دادن آن 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن کلم قمری (خرد شده ) 1 دقیقه و بخار دادن آن 1 تا 2 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن قارچ متوسط ( درسته ) 5 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن بامیه 3 تا 4 دقیقه و بخار دادن آن 4 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن زردک2 دقیقه و بخار دادن آن 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن و یا بخار دادن نخود فرنگی 2 تا 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن فلفل دلمه ای 2 دقیقه 3 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن کدو تنبل تا پخته شدن
زمان مورد نیاز برای جوشاندن و یا بخار دادن شلغم 2 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن لوبیا 2 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن اسفناج 2 دقیقه
زمان مورد نیاز برای جوشاندن سیب زمینی تا پخته شدن

سیب زمینی هم سولانین دارد

سیب زمینی هم سولانین دارد و میزان کم سولانین موجب خوشمزگی سیب زمینی می شود ولی سولانین سیب زمینی جوانه زده وسبز ( وقتی زیر پوست سبز است) و سیب زمینی هایی که مدت زیادی انبار شده است بالا میرود وایجاد مسمومیت می کند.
درست است که در داروسازی از سولانین به عنوان مسکن و آرام بخش استفاده می کنند ولی میزان زیاد آن ایجاد آلرژی , تب , دل درد , سر گیجه , سردرد , گشادی مردمک چشم وسوزش درگلو می کند. بالا رفتن سولانین در سیب زمینی موجب تلخی آن می شود .
بیشتر مواد غذایی مفید در سیب زمینی درست در زیر پوست آن قرار دارد . اگر پیش از پختن آن را پوست بکنید مقدار بسیاری از مواد مغذی خود را از دست خواهد داد بنابراین وقتی می خواهید سیب زمینی را آب پز کنید پس از پخته شدن پوستش را بکنید .
سیب زمینی سر شار از ویتامین های ّB ّ و ّ C ّ است و پتاسیم فراوانی دارد .

در مصرف بادمجان به میزان سولانین آن هم توجه کنیم

بادمجان دارای آلکالوییدی به نام سولانین است و برای افرادی که حساسیت دارند مناسب نیست
و ایجاد آلرژی و مسمومیت می کند بنابراین بهتر است در زمان پخت بادمجان سولانین آن را کم کنیم وبه حداقل برسانیم . بهترین روش پخت بادمجان به این ترتیب است که ابتدا بادمجان را پوست کند ,سپس ورقه ورقه کرد و لابلای آن نمک پاشید وگذاشت(حداقل نیم ساعت) تا آب زرد رنگ آن که محتوی سولانین است خارج شود.سر آخر آنرا شسته ,خشک کرد وپخت.
انجام چنین پروسه ای موجب می شود که میزان جذب روغن بادمجان در روش پخت از طریق سرخ کردن بسیار کم شود.
در خرید بادمجان باید دقت کنیم بادمجان کاملا رسیده , گوشتالو و دارای پوست شفاف و کشیده باشد اثر ضرب خوردگی نداشته باشد و میزان تخم آن حتی الامکان کم باشد و اگر می توان در زمان مصرف تخم های آن را کم کرد.
بادمجان کم کالری ولی دارای ویتامین ومواد معدنی بسیاری است و به علت داشتن آهن در رفع کم خونی موثر است منتها باید دقت کرد که برای آسم و برونشیت تحریک کننده است.